تعتبر الأحماض الأمينية هى اللبنة الأولى التى تتكون منها جزىُ البروتين. وتتسم الأحماض الأمينية بوجود مجموعة الأمين NH2 بالإضافة إلى وجود خواص قاعدية وأيضاً مجموعة الكربوكسيل COOH ذات الخواص الحمضية المرتبطة بذرة الكربون، ويطلق على الحامض الأمينى هذا الاسم لأنه يتسم بالصفتين الحمضية والقاعدية إلا إنه ليس كالمواد البيولوجية الأخرى لأن لدية القدرة على إحداث رد فعل حامضى وأيضاً قاعدى داخل الجسم، ويظهر تركيب الحامض الأمينى من خلال المعادلة التالية :-

أن NH2 تمثل مجموعة الأمين، COOH تمثل مجموعة الكربوكسيل، R تمثل باقى الجزىُ. وتتحد الأحماض الأمينية معاً بواسطة روابط ببتيدية لتكوين البروتين، حيث ترتبط مجموعة أمينية قاعدية لحامض أمينى بمجموعة كربوكسيل لحامض أمينى أخر وفقد جزىُ من الماء نتيجة لذلك. ويحتاج الجسم إلى حوالى 22 نوعاً من الأحماض الأمينية لإنتاج البروتين وتنقسم الأحماض الأمينية إلى نوعين هما :

أ- الأحماض الأمينية الأساسية Essential amino acid 
وهى الأحماض الأمينية التى لا يستطيع الجسم تكوينها أو تركيبها بكميات تكفى لنموه وتجديد خلاياه، ولذا يجب العمل على توفيرها فى الوجبات الغذائية اليومية وهى 9 أنواع .

ب- الأحماض الأمينية الغير أساسية Non essential amino acid
هى أحماض يمكن صنعها فى الجسم إعتماداً على أى من مصادر مادة النيتروجين ومن نواتج التمثيل الغذائى للكربوهيدرات والدهون وبعض البروتينات وهى 13 نوعا.

ولكى يتمكن الجسم من تركيب البروتينات يجب أن تتوافر كل أنواع الأحماض الأمينية فى الجسم فى نفس الوقت وبالمقادير الكافية. وإذا لم يكن أحدها موجوداً فإن مستوى التركيب الكيميائى للبروتينات ينخفض أو قد يتوقف كلياً، ونتيجة لذلك تنخفض كل الأحماض الأمينية المتوافرة لتتناسب مع مستوى الحامض الأمينى غير المتوافر أو المتوافر بكميات ضئيلة.